CZU 637.1.075:579

CERCETĂRI PRIVIND CONTAMINAREA LAPTELUI CU MICROORGANISME

RITA GOLBAN
Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Abstract.

This work shows the microbiological researches regarding the contamination of fresh and pasteurized milk with microorganisms. There were examined samplings of milk in which the total number of germs, the number of coliform bacteria and the number of coagulase positive staphylococcus were determined. The researches were accomplished using the method of determining the total number of germs with the help of reductase and resazurin tests to the determined classes, and they constituted from 4 mln till 20 mln microorganisms. The indices of staphylococcus and coliform bacteria number also modified. According to microbiological requirements – STAS 9225 – 84 ”Milk and products obtained
from milk. The microbioogical methods of analysis”, the pasteurized milk which was sold in thecommercial markets corresponds to the indices of quality and also to the microbiological indices recently determined.
Key words: Coagulase positive bacteria, Coliform bacteria, Lactic bacteria, Moulds, Nutritional
medium, Reductase, Total number of germs, Yeasts.

INTRODUCERE

Un important produs alimentar reprezintă laptele, denumit pe drept cuvînt – „sîngele alb” sau „izvorul sănătăţii”. Laptele este elementul cel mai complet şi cel mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului şi animalelor, îndeosebi în perioada de creştere şi dezvoltare, fiindcă conţine toate substanţele necesare creşterii şi
dezvoltării normale a organismului (G. Georgescu, 2000; S. Bredihin, 2001; G. Georgescu, C. Banu, 2005). Prin compoziţia sa chimică, variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare organismului (proteine, grăsimi, glucide, substanţe minerale şi vitamine), laptele contribuie la funcţionarea normală a acestuia şi la menţinerea stării sănătăţii (P. Galeţchi et al.,1997; V. Guzun et al., 2001). În acelaşi timp, laptele, reprezintă un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Originea microorganismelor din lapte poate fi externă sau internă. Chiar şi atunci cînd este muls în condiţii perfecte de igienă, laptele provenit de la animalele sănătoase conţine un număr variabil de microorganisme. Aceste microorganisme pătrund, în marea lor majoritate, din afară, prin sfincterul sfîrcului în canalele ugerului (A. Golubişin, 2003; G. Răpuntean, S. Răpuntean, 2005). Cantitatea şi calitatea florei microbiene depinde de temperatura şi de durata de conservare a laptelui, precum şi de respectarea regulilor de igienă la livrarea pentru consum sau prelucrarea în diferite produse (E. Guguianu, 2002). Microorganismele din lapte şi din produsele lactate sunt reprezentate de bacterii, drojdii, mucegaiuri. Cunoaşterea caracteristicilor dezvoltării microorganismelor are o deosebită importanţă practică pentru condiţionarea, transportul şi prelucrarea laptelui în diferite produselactate. Consumul de lapte cu defecte poate să provoace la om şi animale intoxicaţii sau îmbolnăviri grave, în cazul în care este infectat cu germeni patogeni (G. Grusi, 2002). Scopul acestei lucrări este de a cerceta contaminarea laptelui crud şi pasteurizat cu microorganisme.

MATERIAL ŞI METODĂ

Cercetările s-au efectuat pe probe de lapte crud şi lapte pasteurizat în laboratorul de microbiologie al catedrei de epizootologie a Facultăţii de Medicină Veterinară a UASM peparcursul lunilor noiembrie – decembrie 2008. Laptele a fost colectat din gospodăria Maximovca, r-nul Anenii Noi. Pentru cercetări s-au recoltat şi s-au examinat 10 probe medii de lapte în care s-a determinat: numărul total de germeni (NTG), numărul de bacterii coliforme (NBC), numărul de stafilococi coagulazo – pozitivi (NSCP). Investigarea microbiologică a laptelui s-a efectuat în conformitate cu cerinţele reglementate de o serie de documente:
1. STAS 9225 – 84 „Lapte şi produsele din lapte. Metodele analizei microbiologice.”
2. STAS 26809-86 „Laptele şi produsele lactate. Regulile de primire, recoltare şi pregătirea probelor pentru analiză.”
3. STAS 13264-88 „Laptele de vacă. Cerinţele pentru achiziţionare.”
Determinarea numărului total de germeni s-a efectuat folosind metoda directă şi indirectă, avînd ca scop aprecierea gradului de contaminare a laptelui (R. Golban, 2000). Ca metodă directă a fost folosită metoda diluţiilor. În calitate de metodă indirectă s-a folosit proba reductazei cu coloranţii albastru de metilen şi rezazurină. Proba are la bază stabilirea activităţii reductazei, enzimă de origine microbiană, care are proprietatea de a reduce unele soluţii colorate pînă la leucoderivaţi. Prin proba reducerii s-a determinat indirect numărul de microorganisme din lapte prin măsurarea activităţii lor metabolice. Albastru de metilen adăugat în cantitate mică în proba de lapte este decolorat după un anumit timp, datorită acţiunii reducătoare a microorganismelor. Pe această proprietate, urmărindu-se timpul în care se face decolorarea, se bazează indirect apreciearea cantitativă a microorganismelor din lapte. Determinarea numărului de bacterii coliforme reprezintă un indicator microbologic sanitar cu semnificaţie deosebită, revelînd, pe de o parte, condiţiile de producere şi manipulare ale produselor, iar pe de altă parte, eficienţa tratamentelor termice (tip pasteurizare) aplicate acestora. Metoda are la bază proprietatea bacteriilor coliforme de a fermenta lactoza dintr-un mediu lactozat, producînd degajarea de gaze. Concomitent în laptele pasteurizat şi crud s-a determinat numărul de stafilococi coagulazo-pozitivi. Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt coci pozitivi, dispuşi ciorchine, care formează colonii tipice pe medii selective de cultură şi prezintă reacţia pozitivă pentru coagulază. Laptele pentru analiză şi diluţiile stabilite, se inoculează pe medii selective în cazul numărării directe, sau pe medii de îmbogăţire pentru stabilirea numărului cel mai probabil, din
care, după incubare, se fac subculturi pe unul din mediile selective de izolare. Coloniile caracteristice dezvoltate pe mediul selectiv de izolare, se supun examenului bacteriologic şi probei coagulazei pentru confirmare.

REZULTATE ŞI DISCUŢII

După examinarea bacteriologică a laptelui crud şi pasteurizat s-au identificat numărul total de germeni, specii E. coli şi numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi. Au fost investigate 5 probe de lapte crud după metoda determinării NTG prin metoda reductazei cu rezazurină. S-au identificat 3 probe de lapte de clasa IV şi 2 probe de clasa a III-a.
În urma rezultatelor investigării a cinci probe de lapte pasteurizat la NTG prin metoda determinării reductazei cu rezazurină s-au constatat 4 probe de lapte pasteurizat de clasa I şi o probă de clasa a-II-a.Analiza datelor obţinute la determinarea numărului de bacterii coliforme în lapte crud şi pasteurizat confirmă că, într-un ml de lapte crud (clasa IV) s-au depistat pînă la 10000 microorganisme E. coli, comparativ unui ml lapte crud (clasa III), unde s-au depistat 7000 bacterii E. coli.

Concomitent în probele de lapte crud şi pasteurizat s-a determinat numărul de stafilococi. Astfel 1 ml lapte crud de clasa IV a fost contaminat de 100 colonii stafilococi, comparativ (1 ml) laptelui crud de clasa III-a, unde numărul stafilococilor a constituit 70 colonii.

În rezultatul cercetărilor bacteriologice a numărului de stafilococi în produsele de lapte pasteurizat s-a constatat că 1 ml de lapte pasteurizat de clasa I conţine 5 colonii stafilococi, comparative laptelui pasteurizat de clasa II-a în care s-au identificat 7 colonii stafilococi.

CONCLUZII

În rezultatul cercetărilor privind contaminarea laptelui crud şi pasteurizat cu microorganisme concluzionăm:
1. Laptele crud, după interpretarea probelor activităţii reductazei cu rezazurină, aparţine claselor III şi IV. Numărul total de germeni după proba reductazei cu rezazurină conform claselor determinate a constituit: clasa III - de la 4 mln pînă la 20 mln. microorganisme; clasa IV - peste 20 mln. microorganisme.
2. Laptele pasteurizat după interpretarea probelor activităţii reductazei cu rezazurină aparţine claselor I şi II. Numărul total de germeni după proba reductazei cu rezazurină conform claselor determinate a constituit: clasa I - sub 500 mii microorganisme; clasa II -de la 500 mii pînă la 4 mln microorganisme.
3. Numărul de bacterii coliforme şi stafilococi constituie în lml lapte crud corespunzător: E. coli de la 7000 pînă la 10000 bacterii; stafilococi - de la 60 pînă la 100 bacterii.
4. Numărul de bacterii coliforme şi stafilococi constituie în lml lapte pasteurizat corespunzător: E. coli - de la 40 la 100 bacterii şi stafilococi de la 4 la 8 bacterii.
5. După cerinţele microbiologice conform prevederilor STAS 9225-84 „Laptele şi produsele din lapte. Metodele analizei microbiologice", laptele pasteurizat realizat în reţelele comerciale corespunde calităţii după indicii microbiologici recent determinaţi.

BIBLIOGRAFIE

1. Bredihin, S. Tehnologiâ i tehnika pererabotki moloka. Moskva.: Kolos, 2001, 385 s.
2. Galeţchi, P., Buiuc, D., Plugaru, Ş. Ghid practic de microbiologie medicală. Editura Tehnică, Bucureşti, 1997, p. 426.
3. Golban, R. Microflora laptelui şi produselor din lapte. Îndrumări metodice cu privire la lucrările de laborator şi lucrul de sinestătător pentru studenţii specialităţilor 2601 „Medicina veterinară" şi 2701 „Zootehnie". Chişinău, 2000, p. 7-10.
4. Golubişin, A. Utilaje pentru procesarea laptelui. Chişinău: S.m.,2003 ,p. 28.
5. Grusi, G. Metody issledovaniâ moloka i molocnyh produktov. Moskva: Kolos, 2002,368 s.
6. Guguianu, E. Bacteriologia generală. Iaşi: EdituraVenus, 2002, p. 206.
7. Guzun, V., Musteaţă, G., Rubţov, S. Industrializarea laptelui. Chişinău: Editura Tehnico- Info, 2001, p. 45-49.
8. Georgescu, Gh. Laptele şi produsele lactate. Bucureşti: Editura Ceres, 2000, p. 58.
9. Georgescu, Gh., Banu, C. Cartea producătorului şi procesorului de lapte. Bucureşti: Editura Ceres, 2005, p. 524.
10. Răpuntean, G., Răpuntean, S. Bacteriologie veterinară specială. Cluj – Napoca: EdituraAcademic Pres, 2005, p. 136.

Data prezentării articolului – 03.07.2009