ASPECTE MICROBIOLOGICE ASUPRA CALITĂȚII CĂRNII DE PASĂRE COMERCIALIZATĂ ÎN REPUBLICA MOLDOVA

Rita GOLBAN, Artur GOLBAN
Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Abstract. The scientific researches reflected in this study had the purpose to analyze the microbiological
aspects on the quality of the poultry meat sold in the commercial network and to interpret the indices of the
surface and in-depth bacterial microflora. The quality products, which correspond to safety requirements and may
be sold in the Moldovan markets, were highlighted. The saprophytic and pathogenic microflora were evaluated
by bacteriological and bacterioscopic research methods. The results of the study confirmed the dominance of
normal bacterial saprophytic microflora in the studied categories of poultry meat, justifying the acceptability of
this product in the consumer’s food.
Key words: Poultry meat; Superficial microflora; In-depth microflora; Bacteria.

Rezumat. Cercetările ştiinţifice reflectate în acest studiu au avut ca scop analiza aspectelor microbiologice privind
calitatea cărnii de pasăre dîn rețeaua comercială și interpretarea indicilor microflorei bacteriene de suprafață și profunzime.
Au fost evidențiate produsele de calitate, care corespund cerințelor de siguranță alimentară și pot fi comercializate pe
piețele din Republica Moldova. A fost evaluată microflora saprofită și patogenă prin metode de cercetare bacteriologică
și bacterioscopică. Rezultatele studiului au confirmat dominarea microflorei saprofite bacteriene normale în categoriile
de carne de pasăre studiată, justificând acceptibilitatea acestui produs alimentar în hrana consumatorului.
Cuvinte-cheie: Carne de pasăre; Microfloră superficială; Microfloră în profunzime; Bacterii.

INTRODUCERE
Un important produs alimentar reprezintă carnea de pasăre. Carnea de pasăre este un produs alimentar
uşor asimilat pentru organismul uman, constituind unul din produsele alimentare deosebit de
valoroase în nutriţia omului. Fiind o sursă importantă de proteină, carnea de pasăre favorizează creşterea
şi dezvoltărea normală a organismului și este alimentul strict necesar în hrana bolnavilor, bătrânilor și
copiilor. În acelaşi timp, carnea, prin compoziţia ei chimică, constituie un mediu nutritiv foarte prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor. Iată de ce în industria cărnii este foarte importantă cunoaşterea
microorganismelor, care participă la modificarea proprietăţilor organoleptice şi nutritive ale cărnii. În
acest scop sunt studiate speciile microbiene, condiţiile în care acestea se dezvoltă și riscul în declanșarea
toxicoinfecțiilor alimentare ( Savu, C. 2013).
În medie, omul consumă 30 de tone de hrană în timpul vieţii sale, sub diverse versiuni de dietă care variază
la nivel local, naţional şi internaţional. Vorbind despre alimente la modul general, ele sunt un amestec
de substanţe chimice, care constituie patru mari categorii: nutrienţi, toxine naturale, contaminanţi şi aditivi.
Conform studiilor bibliografice, un aliment este sigur atunci când prin consumul său nu este alterată sau
afectată starea de sănătate a consumatorului (Imre, C., Morari, A. 2019; Răpuntean, Gh. 2005).
Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă (circa 71%), fiind un
produs uşor alterabil. Prin compoziţia sa chimică, variată şi bogată în principalele grupe de substanţe
hrănitoare necesare organismului (proteine, grăsimi, glucide, substanţe minerale şi vitamine), carnea de
pasăre contribuie la funcţionarea normală a acestuia şi la menţinerea stării sănătăţii (Tașbac, B., Țogoe,
I. 2017). Faptul că carnea de pasăre este alimentul cel mai complet reflectă cele de peste o sută de substanţe
nutritive necesare vieţii omului, pe care le conţine: proteine, vitamine, elemente minerale, enzime
şi alte substanţe (Carp-Cărare, C. 2014; Fiț, N. 2015).
Microorganismele care acţionează defavorabil asupra alimentelor, făcându-le improprii
pentru consumul uman sunt bacteriile, care provoacă toxicoinfecții alimentare (Salmonella,
Escherichia, Staphylococcus etc.); mucegaiurile, care provoacă mucegăirea (Penicillium, Aspergillus,
Mucor); drojdiile, care produc fermentarea. Carnea, cu un pH de 6,4-6,5, cu substanţe
uşor asimilabile (glicogen şi acid lactic) şi substanţe asimilabile cu azot, reprezintă un mediu
foarte bun pentru microorganisme (Golban, R. 2015; Guguianu, E. 2002) şi este afectată mai
ales prin procese de alterare bacteriană, de putrefacţie şi mucegăire.
Siguranţa alimentară poate fi oferită prin trei categorii de operaţii de bază: protecţia alimentelor de
o contaminare dăunătoare; prevenirea dezvoltării şi diseminării contaminării dăunătoare; îndepărtarea
eficientă a contaminării şi a contaminanţilor (Josan, N. 2002; Tașbac, B. 2018).
Având în vedere studiile bibliografice în domeniu și investigațiile practice de laborator microbiologice,
lucrarea de faţă îşi propune drept scop studierea şi interpretarea aspectelor microbiologice care
definesc calitatea cărnii de pasăre comercializată în Republica Moldova.

MATERIAL ŞI METODĂ
Cercetările științifice s-au efectuat în laboratorul de microbiologie al Facultăţii de Medicină Veterinară
a Universității Agrare de Stat din Moldova.
Drept material de studiu a servit carnea de pasăre comercializată în municipiul Chișinău în cadrul
pieței centrală și magazin.
A fost cercetată microflora superficială şi de profunzime a acestui produs alimentar frecvent comercializat.
Au fost folosite metodele microbiologice clasice de conduită de laborator: bacterioscopică şi
bacteriologică.
Alte metode de cercetare utilizate au constituit: analiza comparativă, analiza logică, analiza de sinteză,
metoda grafică, inducția și deducția.

REZULTATE ŞI DISCUŢII
Conform datelor Biroului Național de Statistică, producția globală agricolă în gospodăriile de toate
categoriile a constituit 98,1% în anul 2019, ceea ce reprezintă o diminuare comparativ cu anul 2018,
cauzată de scăderea producției animaliere cu 6% și a producției vegetale cu 0,3% (figura 1).

Aceleaşi date arată că, în anul 2019, în totalul de producție agricolă, ponderea producției vegetale a
fost de 71%, iar a celei animaliere – 29%.
Analiza dinamicii efectivului de păsări de toate speciile din întreprinderile agricole și gospodăriile
țărănești (de fermier) care au la balanță animale, pentru perioada anilor 2013-2019 (BNS, 2019), relevă
o tendință de creștere de la 3446,3 mii capete în anul 2013 la 4513,7 mii capete în anul 2018, în anul
2019 acest indicator diminuîndu-se cu 889,8 mii capete şi ajungând la 3623,9 mii capete (figura 2).
Carnea de pasăre în Republica Moldova se comercializează în piețe agricole locale și piețe agricole
municipale, magazine specializate, supermarketuri, restaurante, piețe de export.

Conform surselor bibliografice, studiul microbiologic al investigării cărnii presupune divizarea cărnii
comercializate în trei categorii: carne proaspătă, unde microflora constituie până la 10 coci la vizualizarea
microscopică; carne mai puțin proaspătă, unde microflora bacteriană constituie până la 30 coci la
microscopie; carne relativ proaspătă, unde microflora bacteriană constituie mai mult de 30 coci.
Rezultatele microbiologice ale probelor investigate de carne de pasăre comercializată în cadrul pieței
centrale și magazin sunt reflectate în figurile și tabelele de mai jos.

Conform figurii 3, în microflora superficială a cărnii de pasăre comercializată la piaţa centrală s-au
constatat 64 de colonii bacteriene. În acelaşi timp, studiul microflorei de suprafaţă a cărnii comercializată
în magazin a demonstrat un număr de 5 colonii (fig. 4).
Observaţiile pe mediul nutritiv geloză ale microflorei bacteriene din profunzime denotă mai puţine
colonii în carnea de pasăre din magazin (1 colonie), comparativ cu produsul comercializat la piaţa centrală,
pe care s-au înregistrat 28 de colonii.
Aceste date confirmă faptul, că carnea de pasăre comercializată în magazin este proaspătă, comparativ
cu carnea vândută la piaţa centrală, care este mai puțin proaspătă, dar conform standartelor microbiologice
se admite de a fi comercializată.

Aspectele dezvoltării microorganismelor în carnea de pasăre în mediul lichid bulion sunt evidenţiate
prin dezvoltarea microorganismelor sub formă de turbiditate, sediment, peliculă la suprafaţă, inel. În
majoritatea cazurilor, mediul lichid a fost străveziu. Caracteristici importante sunt evidenţiate pe mediul
geloză în tuburi, care denotă indici cantitativi redaţi în figurile 5 și 6. Astfel, în carnea de pasăre comer
cializată în magazin microflora superficială a constituit un număr de 10 colonii, comparativ cu carnea de
la piața centrală, pe care s-au determinat 2 colonii.

Analiza microflorei bacteriene în profunzime la ambele categorii de carne de pasăre comercializată
a relevat rezultate nesemnificative, cu câte o singură colonie în ambele cazuri. Aceste date confirmă că
atât carnea de pasăre comercializată la piața centrală, cât și carnea ce se comercializează în magazin se
permite de a fi folosită în alimentaţie.
Importanţi indici microbiologici privind microflora bacteriană a cărnii de pasăre sunt prezentaţi în tabelele
1 și 2. Astfel, conform conduitei microbiologice de laborator, cercetările ştiinţifice s-au axat pe investigaţiile
bacterioscopice, care au constituit efectuarea frotiurilor bacteriene din mostrele de carne de pasăre şi colorarea
după metoda Gram. Concomitent pe preparatele colorate a fost determinat numărul de microorganisme
din microflora superficială și de profunzime a cărnii de pasăre pe diverse câmpuri microscopice examinate.

În rezultatul cercetărilor microscopiei frotiurilor din carnea de pasăre (coloraţia Gram), aspectele
morfologice ale germenilor cocici se conturează prin prezenţa pe câmpul microscopic a bacteriilor de
formă sferică, Gram pozitivi, care constituie o microfloră normală a cărnii. Totodată sunt importanți
factorii în contaminarea microbiană a carcaselor de păsări prin intermediul unităților de transport ce
livrează carcasele, personalul ce intră în contact cu carcasele și spațiile destinate pentru comercializare.
Sub acest aspect ambele categorii de carne de pasăre corespund indicilor de calitate şi pot fi folosite
în alimentaţie. Trebuie să remarcăm însă, că în studiul nostru de cercetare microbiologică, carnea de
pasăre comercializată în magazin a demonstrat rezultate mai satisfăcătoare, fiind poluată cu un număr
mai mic de microorganisme saprofite reprezentate prin coci Gram pozitivi, ceea ce confirmă, că carnea
este proaspătă. Din aceste considerente, în procesul de producere și comercializare a cărnii de pasăre un
rol deosebit este dedicat managementului calității. Părintele managementului calității este considerat J.
M. Juran, care l-a caracterizat prin 3 procese importante de management: planificarea calității, controlul
calității și îmbunătățirea calității (figura 7).

• Planificarea calității conține următoarele activități:
• stabilirea obiectivelor de calitate;
• identificarea clientului;
• descoperirea nevoilor clientului;
• dezvoltarea caracteristicilor produsului;
• dezvoltarea caracteristicilor procesului.
• Controlul calității conține următoarele elemente:
• alegerea subiecților de controlat;
• alegerea unității de măsură;
• stabilirea obiectivelor;
• măsurarea performanțelor;
• interpretarea diferențelor;
• acțiuni față de diferențe.
• Îmbunătățirea calității se referă la:
• dovada necesității îmbunătățirii;
• identificarea proiectelor;
• organizarea echipelor de lucru;
• diagnosticarea motivelor;
• remediarea defecțiunilor;
• lupta împotriva rezistenței la schimbare.

În acest sens, procesul de producere și comercializare a cărnii de pasăre necesită în permanență
acțiuni de îmbunătățire a calității producției. Conform studiilor științifice de cercetare, regulile de igienă
şi bună practică în industria alimentară sunt orientate spre protecţia alimentelor împotriva contaminării
şi includ controlul efectiv al temperaturii în scopul prevenirii şi diseminării contaminărilor. Prin urmare,
instrumentele esenţialele ale activităţii de asigurare a siguranţei alimentare în unităţile procesatoare
de alimente sau în cele care le comercializează sunt investigaţiile microbiologice de laborator, care
determină siguranţă alimentară. În acest context importanță prezintă reducerea intensității microbiene la
carcasele de păsări ce este în dependență de nivelul de respectare a normelor sanitar-veterinare igienice,
începând cu perioada de sacrificare până la comercializare. În baza analizelor efectuate, menţionăm
importanţa funcţionalităţii microflorei bacteriene saprofite nepatogene depistate în carnea de pasăre pe
care am cercetat-o, aceasta reprezentând o microfloră normală bacteriană. Rezultatele cercetării ne permit
de a deduce, că produsul alimentar carnea de pasăre, frecvent comercializată în magazin și piață este
calitativă şi corespunde cerinţelor de comercializare.

CONCLUZII
Carnea de pasăre comercializată în magazin a prezentat un număr nesemnificativ de microorganisme
cocice atât în straturile superficiale, cât şi în cele de profunzime ale cărnii, ceea ce denotă că aceasta este
proaspătă, corespunde cerinţelor de comercializare și este acceptabilă în hrana omului.
Analiza numărului de colonii microbiene studiate pe frotiuri și mediile de cultură microbiene caracterizează
carnea de pasăre comercializată în magazin de calitate proaspătă şi carnea comercializată la
piaţa centrală mai puțin proaspătă.
Poluarea microbiană a produselor alimentare reprezintă aspecte importante privind atât organismul
uman, cât şi animal, justificând că viețuirea într-un mediu înconjurător sănătos constituie punctul forte
în profilaxia diferitor toxicoinfecţii alimentare.

REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1. Anuarele statistice ale Republicii Moldova pe anii 2013-2019. [accesat 04.05.2020]. Disponibil:
https://statistica.gov.md/pageview.php?l=ro&idc=263&id=2193
2. CARP-CĂRARE, C. (2014). Microbiologie generală. Iaşi: Ion Ionescu de la Brad, pp. 200-215. ISBN 978-
973-147-153.
3. FIŢ, N. (2015). Microbiologie generală. Cluj-Napoca: Editura AcademicPres. 248 p.
4. GOLBAN, R. (2015). Microbiologie alimentară. Chişinău. 142 p.
5. GUGUIANU, E. (2002). Bacteriologie generală. Iaşi: Editura Jenus, pp. 56-58.
6. IMRE, C., MORAR, A. (2019). Inspecţia şi controlul produselor alimentare de origine animală. Timişoara:
Editura Eurobit. 153 p. ISBN 978-973-132-497-5.
7. JOSAN, N. (2002). Microbiologie şi imunologie. Chişinău: Centrul Editorial UASM. 512 p. ISBN 9975-62-081.
8. JURAN, J.M. (1986). The quality trilogy: A universal approach to managing for quality. In: Quality Progress
by American Society of Quality, USA, New York, vol. 19, pp. 19-24. ISSN 0033-524X .
9. JURAN, J. M. (2000). Planificarea calității. Bucureşti: Editura Teora. 424 p. ISBN 973-6019-624.
10. RĂPUNTEAN, Gh., RĂPUNTEAN, S. (2005). Bacteriologie veterinară specială. Cluj- Napoca: Academic
Pres, pp. 325-345. ISBN 973-7950-95-X.
11. SAVU, C. (2013). Controlul de laborator al alimentelor de origine animală. Bucureşti: Editura Transversal. 406 p.
12. TAŞBAC, B. 2018. Microbiologie generală alimentară. Bucureşti: Editura Larisa. Câmpulung: Muscel. 225 p.
13. TAŞBAC, B, ŢOGOE, I. (2017). Microbiologia alimentelor. Bucureşti: Editura Larisa Câmpulung Muscel. 101 p.

INFORMAȚII DESPRE AUTORI
GOLBAN Rita
doctor în științe medical-veterinare, conferențiar universitar, Catedra Clinici 2, Facultatea Medicină
Veterinară, Universitatea Agrară de Stat din Moldova
GOLBAN Artur
doctor în științe economice, lector universitar, Catedra Business și Administare, Facultatea Economie,
Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Data prezentării articolului: 05.04.2020
Data acceptării articolului: 29.05.2020