CZU 637.434

MODIFICĂRI ALE CALITĂŢII OUĂLOR PENTRU CONSUMUL UMAN ÎN PERIOADA DE PĂSTRARE

Elena SCRIPNIC Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Abstract. The aim of research was to study the dynamics of egg weight and quality indices during the period of storage (24 days) under different storage conditions: 30 eggs have been refrigerated at the temperature of + 4 0C and relative humidity of 65% and 30 eggs have been stored in the warehouse at the average temperature of +16 0C and relative humidity of 65-70%. The eggsstored in the warehouse have lost more weight compared with the refrigerated ones regardless of weight category. Analyzing the indices of egg freshness, it can be concluded that the diameter of air cell has changed regardless of the egg storage method, thus chicken eggs of different categories had various values of this index. Egg white and yolk indices changed depending on the storage conditions and weight category. White indices of the refrigerated eggs ranged from 0.1 to 0.11 mm and yolk indices – 0.38 to 0.41 mm, while the eggs stored in the warehouse recorded the following values: white indices ranged from 0.08 to 0.09 mm and yolk indices – from 0.24 to 0.31 mm.

Key words: Eggs; Storage; Refrigeration;Air cell; Weight; Freshness.

Rezumat. Scopul cercetărilor a fost studiul dinamicii greutăţii şiindicilor de calitate a ouălor în perioada de păstrare în diferite condiţii. În studiu s-au folosit 60 de ouă pentru consum uman. Din numărultotal de ouă, 30 au fost refrigerate la t de + 40C şi umiditatea relativă a aerului de 65%, iar 30 de ouă au fost păstrate la temperatura medie de +16 0C, umiditatea aerului variind între 65-70% . Ouăle au fost depozitate timp de 24 de zile. Ouăle de găină păstrate în depozit au pierdut din greutate mai mult în comparaţie cu cele refrigerate,indiferent de categoria de greutate.Analizând indicii prospeţimii ouălor,se poate conchide că diametrul camerei de aer a suferit schimbări indiferent de modul de păstrare a ouălor, astfel ouăle de găină din diferite categorii au avut acest indice diferit. Alţi indici după care se apreciază prospeţimea ouălor, cum sunt indicii albuşului şi gălbenuşului, au suferit modificări în funcţie de condiţiile de păstrare şi categoria de greutate. La ouăle de găină refrigerate, indicii albuşului au variat între 0,1 şi 0,11 mm; indicii gălbenuşului între 0,38 şi 0,41 mm, iar la ouăle de găină păstrate în depozit, indicii albuşului au variat între 0,08-0,09 mm;indicii gălbenuşului- 0,24-0,31 mm.

Cuvinte-cheie: Ouă; Depozitare;Refrigerare;Cameră de aer;Greutate;Prospeţime.

INTRODUCERE

Prin conţinutul lor foarte bogat în substanţe nutritive şi energie, ouăle pentru consum joacă un rol important în alimentaţia omului, de aceea trebuie să se acorde o mare atenţie lucrărilor de sortare, ambalare, depozitare şi prelucrare, în vederea păstrării calităţilor naturale ale acestora. În acelaşi timp, devine util un control al indicilor de calitate.

În perioada de păstrare oul trece prin–un şir de modificări structurale. Dezechilibrele produse în această perioada între factorii externi şi interni conduc la modificări ale calităţii produselor şi pot fi de natură fizică, chimică, biochimică sau microbiologică. La depozitarea ouălor de lungă durată se pot observa modificări precum transformarea proteinelor din albuş, fapt ce determină reducerea vâscozităţii acestuia şi creşterea învoluma gălbenuşului,membranavitelină devinind foarte fragilă.Modificările fizice ale ouălorsunt cauzate de acţiunile fluctuante ale parametrilor aerului din depozit,respectiv ale temperaturii şiumidităţiirelative.De altfel, influenţa acestor parametrise regăseşte nu numai la baza modificărilor fizice, ci şi a tuturor celorlalte tipuridemodificări.Fluctuaţiile temperaturiiinfluenţeazănegativechilibruldintreumiditatea aerului şi conţinutul de apă al produselor.Temperatura trebuie asigurată în funcţiede naturaprodusului depozitat, durata perioadei de depozitare etc. (Vacaru-Opriş, I. et al. 2004; Ştef, D.S., Pop, C. 2009).

În condiţii obişnuite (250C, 70% umiditate relativă) greutatea oului scade cu 0,8 g/săptămână/ou, iar când condiţiile sunt defavorabile se produce o scădere a greutăţii oului superioară valorii de 2g/săptă- mână/ou. Evaporarea este urmată de mărirea camerei de aer (Stoică, L.M. 2005).

Conform normeisanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consumul uman, ouăle se clasifică în două categorii de calitate şi anume: categoria A sau “ouă proaspete” şi categoria B. Ouăle din categoria A se clasifică în funcţie de greutate (Hotărârea Guvernului nr. 1208 din 27.10.2008). Normele sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consumul uman prevăd de asemenea că greutatea ouălor este unul dintre factorii care determină preţul de livrare, ceea ce este menţionat şi de M.G. Usturoi(2008). Evidenţa modificărilor calităţii ouălor este aşadar o măsură necesară în procesul depozitării şi comercializării lor.

MATERIAL ŞI METODĂ

Ouăle pentru studiu au fost achiziţionate din reţeaua comercială. Ouăle procurate au fost însoţite de certificate sanitar-veterinare eliberate de autoritatea împuternicită. În studiu s-au folosit 60 ouă pentru consum uman. Din numărul total de ouă, 30 de bucăţi au fost refrigerate la temperatura de + 40C şi umiditatea relativă a aerului de 65%, iar 30 de ouă au fost păstrate la temperatura medie de +16 0C, umiditatea aerului variind între 65-70%. Ouăle au fost depozitate timp de 24 de zile. Ouăle au fost cântărite în prima zi, în a 7-a zi, a 14-a şi a 24-a zi de păstrare. Ouăle au fost repartizate pe categorii de greutate în conformitate cu cerinţele de clasificare. Conform normei sanitar-veterinare, ouăle au fost repartizate pe categorii de greutate după cum urmează: L – 73-63g; M – 63-53g; S – <53g.

Pe parcursul perioadei de păstrare a fost analizată dinamica greutăţii ouălor aparţinând diferitor categorii de greutate.

La începutul studiului s-a măsurat şi diametrul camerei de aer, iar la sfârşitul perioadei de păstrare ouăle au fost sparte pentru studiul indicilor albuşului şi gălbenuşului şi pentru analiza morfologiei lor.

REZULTATE ŞI DISCUŢII

Cuticula organică care acoperă coaja formează, la nivelul porilor, plăci străbătute de fisuri, care se măresc pe măsură ce oul se învecheşte şi care permit schimburile gazoase între ou şi mediul extern. Aceasta conduce la schimbări însemnate în greutatea ouălor, de aceea evidenţa greutăţii în perioada de păstrare este un procedeu foarte important şi necesar de realizat.

Rezultatele evidenţei greutăţii ouălor de diferite categorii, păstrate în diverse condiţii,sunt reflectate în tabelul 1 şi 2.

Datele obţinute dovedesc faptul că indiferent de condiţiile de păstrare, ouăle îşischimbăgreutatea. Ouăle refrigerate, păstrate în condiţii de frigider la temperatura de +4oC, au avut o evoluţie diferită a greutăţii. La a doua cântărire, ouăle dincategoria Lau pierdut 3,1% dingreutate, celedin categoriaM– 0,7%, iar cele din categoria Sn – au suferit schimbări. La a 14-a zi de păstrare, schimbări ale greutăţii s-au înregistrat la ouăle din categoria L, astfel, de la cântărirea precedentă, greutatea s-a redus cu 1,6 %, la categoria M greutatea a rămas intactă, iar la categoria S greutatea s-a redus cu 1, 0%. La ultima cântărire ouăle din categoria Ln-au suferitschimbări, la cele din categoria M greutatea s-a redus cu 0,9%, iar cele din categoria S n-au suferitschimbări.Rezultatele au demonstrat că ouăle de găină refrigerate pierd din greutate în diferite perioade diferit şi cel mai puţin sunt supuse pierderii în greutate ouăle din categoria S.

Ouăle păstrate în depozit au pierdut din greutate în următorul mod: la a doua cântărire greutatea celor din categoria L a scăzut cu 2,4%, din categoria M – cu 1,2%, iar la categoria S nu s-au înregistrat schimbări. La următoarea cântărire, ouăle din cele trei categorii au pierdut din greutate 1,6%, 0,5% şi, respectiv, cele din categoria S - 1,9%. La ultima cântărire, ouăle din categoria L au pierdut 1,6%, cele din categoria M au pierdut 2,2%, iar cele din categoria S nu au avut de suferit schimbări.

În urma studiului, se constată că ouăle din categoria L, atât cele refrigerate, cât şi cele păstrate în depozit, au înregistrat pierderi considerabile ale greutăţii, pierderile totale alcătuind 4,7 şi 5,5%, la cele din categoria M - respectiv 1,6% şi 3,9%, prin aceasta confirmându-se ipoteza că temperatura influenţează evaporarea mai intensivă a apei din ou. Mai puţin supuse modificărilor au fost ouăle din categoria S. Cele refrigerate au avut pierderi în greutate de 1,0%, iar cele păstrate în depozit – de 2,0% (Fig. 1).

În studiu s-au analizat şi indicii care descriu prospeţimea ouălor. În tabelul 3 se prezintă schimbări ale valorilor diametrului camerei de aerla ouăle păstrate în diferite condiţii. După spargere s-au determinat şi valorile indicilor albuşului şi gălbenuşului.

Durata şi condiţiile de păstrare a ouălor au determinat şi schimbarea dimensiunilor camerei de aer. La început, diametrul camerei de aer la ouăle refrigerate a fost, în medie, de 2,0cm, ceea ce dovedeşte prospeţimea lor. La sfârşitul păstrării, diametrul camerei de aer s-a schimbat în funcţie de greutatea ouălor, astfel la ouăle din categoria L a ajuns la 2,6 cm, mărindu-se cu 15,3%, la categoria de ouă M a ajuns la 2,34 cm, mărindu-se cu 17,1% şi la categoria S – la 2,2 cm, mărindu-se cu 9,1%. În medie pe categorii, diametrul a fost de - 2,38 cm, majorându-se cu 13,8% faţă de valoarea iniţială.

Ouăle păstrate în depozit au avut diametrul camerei de aer la început între 1,74 cm şi 1,95 cm sau, în medie, 1,84 cm. La sfârşitul perioadei de păstrare, ouăle din categoria L au avut diametrul camerei de aer mărit cu 27,5%, cele din categoria M cu 35,9% şi cele din categoria S – cu 32,0%, adică, în medie, diametrul camerei de aer a ouălor păstrate în depozit s-a mărit cu 31,8%.

Rezultatele experimentale dovedesc că dimensiunile camerei de aer a ouălor variază în funcţie de locul lor de păstrare.

Indicii albuşului şi gălbenuşului au demostrat valori mult mai reduse la ouăle păstrate în depozit faţă de cele refrigerate, ceea ce dovedeşte evaporarea mai abundentă a apei sub influenţa temperaturilor mai ridicate şi a umidităţii relative mai scăzute.

Rezultatele studiului morfologiei ouălorse prezintă în tabelul 4

Rezultatele studiului morfologic au demonstrat că la ouăle refrigerate, la categoria L, albuşul a avut un indice de 57,4%, iar la cele păstrate în condiţii de depozit – 57,5%. La categoria M, la ouăle refrigerate acest indice a fost de 56,7%, la cele păstrate în depozit – 58,6%, şi la categoria S, la ouăle refrigerate – 51,0%, iar la cele păstrate în depozit – 60,8%. Variaţii ale greutăţii gălbenuşului sunt observate la toate categoriile de greutate.

Aşadar, albuşul şi gălbenuşul sunt supuse unor modificări esenţiale pe parcursul perioadei de păstrare, indiferent de condiţii şi categorii de greutate a ouălor.

CONCLUZII

Rezultatele studiului ne permit să constatăm că ouăle de găină păstrate în depozit au pierdut din greutate mai mult în comparaţie cu cele refrigerate, indiferent de categoria de greutate.

Analizând indicii prospeţimii ouălor,se poate conchide că diametrul camerei de aer a suferitschimbări indiferent de modul de păstrare a ouălor, astfel ouăle de găină din diferite categorii au avut acest indice diferit. Schimbări însemnate ale diametrului camerei de aer s-au observat la ouăle păstrate în depozit.

Alţi indici ai prospeţimii ouălor, cum sunt indicii albuşului şi gălbenuşului, au suferit modificări în funcţie de condiţiile de păstrare şi categoria de greutate. Astfel, la ouăle refrigerate, valorile indicilor albuşului au variat între 0,1 şi 0,11 mm; ai gălbenuşului între 0,38 şi 0,41 mm, iar la ouăle păstrate în depozit, valorile indicilor albuşului au variat între 0,08 şi 0,09 mm; ai gălbenuşului –între 0,24 şi 0,31 mm.

REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. ŞTEF, D.S.,POP, C. (2009). Merceologie şi expertiză merceologică. Iaşi. 403 p. ISBN 978-973-168-074-3.

2.STOICA, L.M. (2005). Bazele fiziologice şi nutriţionale ale producţiei de ouă. Bucureşti: Coral-Sanivet.

3. VACARU-OPRIŞ, I. et al. (2004).Tratat de avicultură. Vol. II. Bucureşti. 611 p.ISBN 973-40-0463-8.

4. USTUROI, M.G. (2008). Creşterea păsărilor. Iaşi: Editura” Ion Ionescu de la Brad”.

5. HOTĂRÂREAGuvernuluiRM nr. 1208 din 27 oct. 2008. Cu privire la aprobarea Normeisanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consumul uman. În: MonitorulOficial alRepublicii Moldova, 2008, nr.198- 200, pp. 11-17.

Data prezentării articolului: 12.04.2016

Data acceptării articolului: 14.05.2016