VARIAŢIA COMPOZIŢIEI CHIMICE A CĂRNII DE IEPURE DE CASĂ ÎN FUNCŢIE DE VÂRSTĂ

Tatiana MARDARI
Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Abstract. According to its chemical composition, rabbit meat is superior to beef, mutton and pork, as it is
relatively low in fat and contains more protein. This paper presents the results of a study on the variation of
chemical composition of rabbit meat slaughtered at the age of 2, 4 and 7 months. The initial humidity of the meat is
on average 68.28%, while the hygroscopic humidity in the rabbits slaughtered at the age of 2 months constitutes
3.17% and it is at the highest level (compared to 2.95% at the age of 7 months). The dry matter constitutes on
average 26.46% and the organic one - 25.46%. The highest values of these indices were recorded at the age of 7
months - 31.76% (dry matter) and 31.03% (organic matter). The highest quality of rabbit meat could be obtained from
the age of 2 to 4 months when the ratio between water and dry matter constitutes 3.31/1 and 3,09/1.3.31/1 respectively.
Key words: Rabbit meat; Fat; Proteins; Dry matter; Humidity; Rabbits; Age.

Rezumat. După compoziţia chimică, carnea de iepure este superioară cărnii de vită, precum şi celei de oaie sau
de porc, conţine puţină grăsime şi relativ mai multă proteină. În acest articol sunt prezentate rezultatele unui
studiu privind variaţia compoziţiei chimice a cărnii de iepuri sacrificaţi la vârsta de 2, 4 şi 7 luni. Umiditatea iniţială
din carne constituie, în medie, 68,28%, umiditatea higroscopică la iepurii sacrificaţi la 2 luni constituie 3,17% şi
este la cel mai înalt nivel (faţă de 2,95% la 7 luni de viaţă). Substanţa uscată constituie, în medie, 26,46%, iar cea
organică – 25,46%, cele mai înalte valori ale acestor indici înregistrându-se la vârsta de 7 luni – 31,76% (substanţa
uscată) şi 31,03% (substanţa organică). Carnea de iepure este de cea mai bună calitate la vârsta de la 2 la 4 luni,
când raportul dintre apă şi substanţa uscată constituie 3,31/1 şi respectiv 3,09/1.
Cuvinte-cheie: Carne de iepure; Grăsime; Proteine; Substanţă uscată; Umiditate; Iepuri de casă; Vârstă.I

NTRODUCERE

Majoritatea iepurilor de casă sunt valorificaţi pentru producţia de carne. În acest scop se sacrifică
tineretul crescut în mod special, precum şi iepurii de casă adulţi reformaţi de la reproducţie.
Carnea de iepure poate fi folosită şi la fabricarea mezelurilor de calitate superioară. Prin fierbere,
prăjire sau coacere la grătar, carnea de culoare albă a iepurilor crescuţi în condiţii speciale rămâne cu
un gust excelent, spre deosebire de cea provenită de la iepurii de câmp, care este de culoare roşie.
Calităţile gustative ale cărnii de iepure sunt date atât de compoziţia chimică, cât şi de valoarea calorică
a acesteia (Zvonorev, N. 2011).
Iepurii de casă au o carne deosebit de valoroasă, cu circa 20% proteine, având în acelaşi timp un
conţinut redus de grăsimi (3-5%). În plus, această carne este bogată în substanţe minerale (săruri, fier,
calciu, fosfor), vitamine (mai ales din grupa B) şi microelemente (cupru, cobalt şi zinc). Un element
valoros adiţional al cărnii de iepure, din punct de vedere al nutriţiei umane, este asimilarea proteinelor
acesteia în proporţie de 90%. Merită menţionate şi cantităţile reduse de colesterol din această carne,
motiv pentru care este recomandată persoanelor cu risc de afecţiuni cardiace şi circulatorii.
Carnea de iepure de casă provine, în principal, din ferme cu creştere tradiţională (40%), din cele cu
creştere intermediară (33%) şi din exploataţiile cu scop comercial (27%).
La carnea de iepure, ţesutul muscular reprezintă 80%. Valoarea nutritivă a100 de grame carne de iepure
o constituie 112 kcal, 23 g proteină digestibilă, 2 g grăsime şi 1g cenuşă (săruri minerale) (Popa, G. 1988).
M. Baklanov (1971) menţionează că acest tip de carne conţine de 1,5 ori mai multă proteină decît cea
de porc şi de 1,3 ori mai multă faţă de carnea de oaie. Această proteină este asimilată de către organismul
uman în proporţie de 90%, pe când cea de vită – în proporţie de 60 %. Grăsimea se depune între fibrele
musculare şi dă cărnii un aspect marmorat, iar cea internă este depusă la rinichi, inimă şi intestine.
Conform lui N.Tinaev (2004), compoziţia chimică a cărnii la diferite animale diferă: carnea grasă de
iepure conţine 59,8% apă, cea slabă – 69,7% , cea de iepure de vânat – 74,2%. Conţinutul de grăsime,
de asemenea, diferă: un iepure gras are 18,9%, un iepure slab – 8%, carnea de vânat – doar 1,1%.
Cenuşa variază în limitele a 1,1% ,1,4% şi, respectiv, 1,2%.
Abordarea acestei teme a fost impusă de faptul că literatura de specialitate consemnează carnea de iepure
ca dietetică, valoroasă nutriţional, însă fără a prezenta variaţia compoziţiei chimice în funcţie de vârstă.

MATERIAL ŞI METODĂ

În vederea obţinerii unui rezultat concludent, trebuie respectate cu stricteţe instrucţiunile privind
recoltarea probelor de carne, deoarece de această operaţiune depinde eficienţa examenelor de laborator.
Recoltarea probelor se face de către personalul autorizat (medici veterinari, tehnicieni, inspectori etc.),
conform normelor GOST 27747-88.
La transportarea probelor în laborator este necesar de a asigura depozitarea lor în condiţii care să
prevină orice modificare a numărului de microorganisme prezente în ele. În timpul transportării nu se
permite congelarea probelor recoltate, îndeosebi iarna.
Din carnea prezentată pentru analiză chimică se iau la alegere probele de carne cu greutatea nu
mai mică de 200g, care ulterior se trece de 2 ori prin maşina de tocat pentru o omogenizare cât mai
bună. Din momentul prelevării şi până la efectuarea analizelor, probele se păstrează la temperatura de
0-20C, nu mai mult de 24 de ore (Panfilie, R. 2002).
Mostrele de laborator trebuie păstrate până la obţinerea rezultatelor sau, dacă este necesar, în
cazuri speciale, mai mult. Mostrele se ambalează în recipiente sterile sau pungi din plastic şi se păstrează
la temperatura de depozitare a produsului dat. Produsele proaspete refrigerate se păstrează în condiţii de congelare.
La finalizarea investigaţiilor, înainte de a se arunca, mostrele de laborator se decontaminează (GOST 9792-73).
Umiditatea iniţială şi higroscopică a fost determinată prin metoda uscării la etuvă, după Drozdenko, N. (1981).
În stare naturală, carnea conţine o anumită cantitate de apă, numită umezeală higroscopică. Metoda
aplicată se bazează pe evaporarea apei la uscarea probei de carne în termostat, la temperatura de 62-
650C pentru determinarea umidităţii iniţiale şi de 103-1050C pentru determinarea umidităţii higroscopice,
până se obţine masa constantă.
Calculul rezultatelor se realizează după formula:
Apă = x 100 g1 g g1 g2- -(1) în care:
g – greutatea fiolei goale în grame;
g1 – greutatea fiolei cu proba înainte de uscare;
g2 – greutatea fiolei cu proba după uscare.
Determinarea cenuşii brute
Metoda se bazează pe arderea probei de carne la temperatura de 550-600şC, timp de 5-6 ore.
Calculul rezultatului se realizează după formula:
Cenuşa (gr, %) = x 100 GG1(2)
în care:
G – cantitatea de produs luată în analiză (g);
G1 – cantitatea de cenuşă după calcinare (g).
Cenuşa astfel obţinută poate fi folosită în continuare pentru alte analize, cum ar fi determinarea
elementelor chimice, alcalinitatea cenuşii ş.a.
Determinarea substanţelor proteice prin metoda Kjeldhal
Determinarea substanţelor proteice prin metoda Kjeldhal presupune dozarea azotului total cu ajutorul
dispozitivului Parnas-Wagner, rezultatul înmulţindu-se cu coeficientul 6,25.
Conţinutul de substanţe proteice se calculează după formula:
Substanţe proteice (%) = g
(V V ) x 0,0014 x 6,25 x 100 1 - (3)
în care:
V – cantitatea (ml) de acid sulfuric n/10 din balonul de titrare;
V1 – cantitatea (ml) de hidroxid de sodiu n/10 folosiţi la titrarea excesului de acid;
g – cantitatea de produs luată pentru analiză;
6,25 – cantitatea de substanţe proteice corespunzătoare unui gram de azot.
Tatiana Mardari, Variaţia compoziţiei chimice a cărnii de iepure de casă în funcţie de vârstă (88-92)
90 Ştiinţa agricolă, nr. 2 (2015)
Determinarea grăsimii brute după metoda Soxhlet.
Principiul metodei se bazează pe fierberea probei pentru analiză cu acid clorhidric diluat pentru
eliberarea fracţiunii lipidice înglobate şi legate, filtrarea masei rezultate, uscarea şi extracţia cu
n-hexan sau eter de petrol a grăsimii rămase pe filtru.
Calculul se realizează după formula:
Conţinutul de grăsime totală al probei, % = x 100 m (m m ) 02 1 - (4)
în care:
m0 – masa probei pentru analiză, g;
m1 – masa balonului de extracte cu bucăţelele de porţelan pentru fierbere, g;
m2 – masa balonului şi a bucăţelelor de porţelan cu grăsime, după uscare, g.
Drept rezultat se ia media aritmetică a două determinări, care se raportează rotunjit la o zecimală.
Determinarea substanţei uscate, a substanţelor organice şi a umidităţii totale se face prin metodele
de calcul:UT = UH + UI (5)100% - %UT = %SU (6)SU – Cen = SO (7)

REZULTATE ŞI DISCUŢII

Din carnea obţinută de la sacrificarea a câte 4 capete din fiecare lot experimental s-au obţinut 12
probe de carne cu greutatea de 200 g. La fiecare probă s-au efectuat toate determinările de laborator
ce ţin de indicii: umiditate, substanţa uscată şi organică, grăsime, proteine, substanţe minerale.
Compoziţia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleiaşi specii, variind de la un individ la
altul în funcţie de raportul dintre diferite ţesuturi, de vârsta animalului, de starea de îngrăşare etc.
Apa reprezintă elementul principal al produselor alimentare de origine animală în stare naturală faţă
de produsele care au o umiditate mult mai mică.
În tabelul 1 sunt redate rezultatele obţinute în urma determinării umidităţii iniţiale, higroscopice şi
totale a apei din carnea proaspătă de iepure.

Rezultatele expuse în tabelul 1 ne dau posibilitatea să menţionăm că umiditatea totală, în medie,
constituie 73,54% , cu variaţia cuprinsă între 76,80% şi 68,24%. Conform reglementărilor tehnice ale
Republicii Moldova, umiditatea totală din carnea de iepure trebuie să constituie 69,8%.
Umiditatea iniţială din carne constituie, în medie, 68,28%, reglementările tehnice stabilind pentru
aceasta o valoare de 66,80%.
Umiditatea higroscopică la iepurii sacrificaţi la 2 luni constituie 3,17% (faţă de 2,95% la 7 luni de
viaţă). Conform normelor, valorile acestui indice sunt mai mari cu 0,17%.
La determinarea criteriului de autenticitate a umidităţii în carne în funcţie de vârste s-au obţinut
date autentice după gradele I, II şi III de autenticitate.
Carnea este formată din apă şi substanţă uscată. Substanţa uscată concentrează în ea toate elementele
cu valoare nutritivă, deci calitatea cărnii este definită în primul rând de raportul apă/substanţă uscată.
La cărnurile de bună calitate acest raport trebuie să fie de 3/1.
În tabelul 2 sunt redate rezultatele dinamicii substanţei uscate şi a substanţei organice din carnea
analizată.

Conform rezultatelor obţinute, substanţa uscată constituie, în medie, 26,46%, iar cea organică –
25,46%. Cele mai înalte valori ale acestor indici se înregistrează la vârsta de 7 luni – 31,76% substanţă
uscată şi 31,03% substanţă organică. Datele obţinute nu diferă semnificativ de normele reglementate
din ţara noastră.
Carnea de iepure atinge cel mai înalt nivel al calităţii la vârsta de la 2 la 4 luni, când raportul dintre
apă şi substanţa uscată constituie 3,31/1 şi respectiv 3,09/1.
Datele obţinute sunt autentice după I-ul şi al III-lea grad de autenticitate.
Proteinele reprezintă ţesutul muscular şi constituie componentul cel mai important al cărnii.
Grăsimea înregistrează componenţa cea mai variabilă a cărnii, proporţia ei fiind direct influenţată
de specie, vârstă, rasă, gen şi, în mod particular, de starea de întreţinere a animalelor.
Conţinutul excesiv de grăsime reduce însă calitatea nutritivă a cărnii, deoarece duce la micşorarea
procentului de proteine.
Conţinutul de substanţe minerale din carne include potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, cantităţi
mai reduse de calciu etc. Prezenţa fierului uşor asimilabil în carne favorizează formarea globulelor
roşii din sânge.
În tabelul 3 sunt redate rezultatele obţinute în urma determinării chimice a cantităţii de grăsime,
proteine şi substanţe minerale în carnea de iepure.

Conform rezultatelor obţinute, conţinutul de grăsime în carnea de iepure variază între 3,15% la 2
luni şi 12,06% la 7 luni. Observăm deci că după vârsta de 4 luni încep depunerile abundente de grăsime,
ceea ce influenţează asupra calităţii cărnii.
Cantitatea de proteine în carnea de iepure constituie 18,90% la 2 luni de viaţă şi 18,96% la 7 luni.
Constatăm că acest indice nu variază şi nu este atât de influenţat de factorii interni şi externi faţă de
alţi indici. Cel mai înalt nivel se înregistrează la 4 luni – 19,71%.
Substanţele minerale, de asemenea, au un grad mic de variaţie – 1,14% la 2 luni şi 0,72% la 7 luni,
comparativ cu 1,1% , conform reglementărilor tehnice ale Republicii Moldova. Se observă că pe
măsură ce se depune mai multă grăsime, cantitatea de substanţe minerale din carne scade.
Datele obţinute sunt autentice după al II-lea şi al III-lea grad de autenticitate.
Rezultatele indicate de analizele de laborator pentru conţinutul de grăsime, proteine şi substanţe
minerale la fel s-au încadrat în limite normale.

CONCLUZII

Analizele fizico-chimice ale cărnii de iepure luate în studiu au prezentat, în medie, o umiditate totală
de 68,24±1,77 g apă/100 g carne, 19,02 g proteină/100g carne, 9,58 g grăsime/100 g carne şi 1,12 g
cenuşă /100 g carne. Substanţa uscată constituie 26,46%, iar cea organică 25,46%.
Carnea de iepure are o compoziţie chimică apropiată de cea a cărnii de pasăre. Datorită calităţilor
sale gustative, dar şi a celor nutriţionale, recomandăm consumul cărnii de iepure pentru o dietă sănătoasă
sau înlocuirea în alimentaţie a cărnii provenite de la alte specii cu carnea de iepure.
Recomandăm sacrificarea iepurilor de casă de la vârsta de 4 luni de viaţă, carnea având la această etapă
cel mai înalt nivel de calitate, iar realizarea pe piaţă a acestor carcase asigurându-ne un profit mai mare.
Recomandăm, de asemenea, elaborarea şi înfăptuirea unui program adecvat de acţiuni care să
contribuie la sporirea efectivelor şi a producţiei de carne de iepuri, în special în sectorul privat al
economiei agricole.

REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. BАКLАNОV, Ě. (1971). Kroliki – sovety po uhodu, kormleniű, lečeniű krolikov. Moskva. 120 s.
2. Carne - materie primă. Producerea, importul şi comercializarea: reglamentare tehnică: Hotărîrea Guvernului
nr. 696 din 04.08.2010. In: Monitorul Oficial al RM, nr. 141-144, pp. 50-56.
3. DROZDENKO, N., KALININ, V., RAECKAÂ, Ű. (1981). Metodičeskie rekomendacii po himičeskim i
biohimičeskim issledovaniâm produktov životnovodstva i kormov. Moskva. 253 s.
4. GOST 27747-88 Carne de iepure. Specificaţii. 32 p.
5. GOST 9792-73 Kolbasnye izdeliâ i produkty iz svininy, baraniny i mâsa drugih vidov ubojnyh životnyh i
ptic. Pravila priemki i metody otbora prob. 11 p.
6. PANFILIE, R., PROCOPIE, R. (2002). Metode fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calităţii:
indicaţie metodică nr. 17. Iaşi: Calita. 182 p.
7. POPA, G. (1973). Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală. Bucureşti: Ceres. 230 p.
8. TINAEV, N. (2004). Razvedenie krolikov (Praktičeskie sovety). Moskva: Del’ta. 34 s.
9. ZVONOREV, N. (2011). Pribyl’noe razvedenie krolikov. Porody, kormlenie, uhod. 66 s.

Data prezentării articolului: 21.09.2015
Data acceptării articolului: 25.11.2015