CZU 637.52’6

SEMIFABRICATE DIN TOCĂTURĂ DE CARNE DE OVINĂ CU ADAOS DE ŞROT DIN SEMINŢE DE NUCI, DOVLEAC, IN ŞI STRUGURI

Irina GRUMEZA(1), Angela GUDIMA(2), Ghenadii COEV(1), Artur MACARI(2)

1. Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare, Republica Moldova

2. Universitatea Tehnică a Moldovei

Abstract.

The purpose of researches conducted in the Laboratory of Food Biotechnology of the ScientificPractical Institute of Horticulture and Food Technology was to prepare and evaluate physico-chemical and organoleptic properties of the semi-processed ground mutton (rolls) products supplemented with walnut, pumpkin, flax and grape seed cakes (10%). The prepared semi-processed products were kept in a refrigerator at the temperature of 0 ... + 4°C for 5 days. During 72 hours of storage in refrigeration conditions it was recorded a decrease of humidity and water-binding capacity index in roll samples. Salt and fat mass fraction changed insignificantly and remained practically at the same level. Microbiological analyzes showed no coliform bacteria, no pathogenic bacteria, including Salmonella and sulphite reducing clostridia. Mass loss as a result of heat treatment (baking in an electric oven) constituted: 9.8% (rolls with walnut seed cakes), 16.3% (pumpkin), 15.9% (grapes) and 46.2% (control variant, without added cake). The best organoleptic characteristics have been recorded by the samples with walnut seed cake, obtaining the average score of 4.66.

Key words: Semi-processed products; Ground meat; Mutton; Cakes; Physico-chemical properties; Sensorial properties.

Rezumat.

Scopul cercetărilor realizate în Laboratorul de Biotehnologii Alimentare al Institutului ŞtiinţificoPractic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare a fost prepararea şi evaluarea proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale semifabricatelor din carne de ovină, îmbogăţită cu adaosuri de şrot (10%) din seminţe de nuci, dovleac, in şi struguri. Semifabricatele preparate (mici) au fost păstrate în frigider la 0…+40C, timp de 5zile. Pe parcursul păstrării în stare refrigerată timp de 72 ore s-a constatat reducerea umidităţii şi a indicelui capacităţii de legare a apei la mostrele de mici, fracţia masică de sare şi grăsime modificându-se neesenţial şi rămânând practic la acelaşi nivel. Analizele microbiologice au arătat lipsa bacteriilor coliforme, a bacteriilor patogene, inclusiv a salmonelelor şi colstridiilor sulfit-reducătoare. Pierderile de masă în rezultatul tratamentului culinar (coacere în cuptorul electric) au constituit: 9,8% (mici cu şrot din seminţe de nuci), 16,3% (dovleac), 15,9% (struguri) şi 46.2% (martor, fără adaos de şrot). Cele mai bune caracteristici organoleptice le au probele cu şrot din seminţe de nuci, cu nota medie de 4,66.

Cuvinte-cheie: Semifabricate; Tocătură de carne; Carne de ovine; Şrot; Caracteristici fizico-chimice; Proprietăţi senzoriale.

INTRODUCERE

Carnea de ovină se clasifică drept produs foarte preţios şi popular în raţia alimentară a populaţiei din multe ţări, fiind valoroasă prin compoziţia chimică şi calităţile nutritive şi biologice.

În Moldova, ovinele şi caprinele sunt crescute în gospodării mici private. Efectivul de ovine şi caprine în 2013 a constituit 695 mii de capete, echivalentul a 41,7 mii tone de carne (Ânčeva, Ŕ. 2013).

Întreprinderile private de creştere a ovinelor sunt amplasate în spaţiul rural şi ar fi raţional de organizat prelucrarea cărnii de ovine în cadrul acestor întreprinderi mici.

Carnea de ovină nu reprezintă un aliment de bază pentru moldoveni, cu excepţia regiunilor din sudul ţării. De obicei sunt solicitate carcasele de miel şi de cârlan. Luând în considerare proprietăţile dietetice şi nutritive ale cărnii de oaie, precum şi tendinţa de sporire a numărului de oi în Republica Moldova, e necesar de a diversifica şi dezvolta consumul de carne de ovină.

Semifabricatele naturale din carne de ovină se referă la grupa produselor de lux şi sunt de calitate superioară. Carnea rămasă după pregătirea semifabricatelor naturale este mai puţin preţioasă, deoarece conţine ţesuturi colagenice, dar ea poate fi utilizată la fabricarea produselor funcţionale din carnea de ovină cu adaosuri alimentare – semifabricate din tocătură (Doržieva, N.V., Čirkina, Ň.F. 2012).

Semifabricatele din tocătură de carne de ovină se produc în conformitate cu reţetele speciale de fabricaţie şi includ carne de ovină (materie primă), sare şi condimente (materiale auxiliare). Randamentul produsului finit astfel fabricat este mic, deoarece în urma tratamentului termic se pierd circa 25-30% din masa produsului (Vinnikova, L.G. 2006). Studiul de faţă are drept scop examinarea posibilităţii de a obţine semifabricate din tocătură de carne de ovină cu adaos de şrot din seminţe de nuci, dovleac, in şi struguri, conservate prin frig, şi estimarea gradului de modificare a caracteristicilor calitative şi a termenului de păstrare în stare refrigerată.

MATERIAL ŞI METODĂ

Cercetările au fost efectuate în Laboratorul de Biotehnologii Alimentare al Institutului ŞtiinţificoPractic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare.

În cercetări au fost utilizate: carne de ovină (cârlan), reactive şi medii nutritive pentru analize fizicochimice şi microbiologice, malaxorul KitchenAit SKSM150, maşină de tocat, frigidere. Ca adaos alimentar s-au folosit şroturi din seminţe de nuci, dovleac, in şi struguri, procurate de la firma SRL „Rozavena. Doctor Oil”.

Carnea de cârlan, din care s-a pregătit tocătura cu adaos de şroturi, a fost procurată de la Î.S. ,,Staţiunea Tehnologică Experimentală Maximovca”. Din tocătura obţinută au fost modelate semifabricate de tip mici, care au fost supuse păstrării la temperatura 0…+40C, timp de 5 zile.

Pe parcursul păstrării a fost studiată modificarea indicilor organoleptici, fizico-chimici şi microbilogici. Indicii organoleptici au fost examinaţi conform GOST 9959-91, GOST 4288-76, iar indicii fizico-chimici după cum urmează: fracţia masică de umiditate – conform SM SR ISO 1442:2014; fracţia masică de sare – conform GOST 4288-76, fracţia masică de grăsime –după N.K. Žuravskaâ, L.T. Alehina, L. Otrâšenkova (1985), capacitatea de legare a apei – conform CLA (Antipova, L.V., Glotova, I.A., Rogov, I.A. 2001).

Indicii microbiologici au fost examinaţi astfel: NGMAFA – conform SM EN ISO 4833-1:2014; bacteriile coliforme – conform SM ISO 4831:2010; microorganismele patogene, inclusiv Salmonella – conform SM EN ISO 6579:2015; drojdiile – conform SM ISO 21527-2:2011; micetele – conform GOST 10444.12-88.

Dezvoltarea inovaţională a nutriţiologiei şi biomedicinii în sec. XXI a lărgit semnificativ orizonturile cunoaşterii ştiinţifice despre substanţele biologic active, esenţiale pentru organismul uman. Astăzi există peste 600 de astfel de compuşi chimici şi aceştia se referă la mai mult de 250 de tipuri de substanţe (Aleškov, A.V., Razuvaeva, A.V. 2016).

Însă nu toate aceste substanţe sunt prezente în raţia alimentară a omului contemporan. Acest fapt se explică prin ritmul de viaţă mult mai activ, prin lipsa timpului pentru o alimenţie completă, prin incapacitatea omului de a-şi structura raţia alimentară proprie, prin lipsa cunoştinţelor despre componentele alimentare de bază, dar şi prin sortimentul limitat de produse alimentare în magazine (Aleškov, A.V., Razuvaeva, A.V. 2016).

În acest context, o importanţă deosebită capătă elaborarea şi fabricarea produselor alimentare îmbogăţite, obţinute prin adăugarea unor ingrediente funcţionale la produsele alimentare tradiţionale în cantitaţi care asigură sau compensează deficitul de substanţe nutritive sau care menţin microflora intestinală din organismul uman (Aleškov, A.V., Razuvaeva, A.V. 2016).

În lucrare a fost propusă îmbogăţirea semifabricatelor din tocătură de carne de ovină (mici), un produs naţional, solicitat pe larg de către consumatori – cu adaos de şrot din seminţe de nuci, dovleac, in şi struguri.

Şroturile sunt subprodusele cele mai importante ale industriei uleiurilor vegetale. Ele se obţin la întreprinderile de fabricare a uleiurilor vegetale şi pot fi utilizate ca furaj sau ca adaosuri la fabricarea mai multor produse, cum ar fi bomboanele, biscuiţii, diferite sortimente de pâine. Valoarea nutritivă a şrotului este reprezentată de conţinutul ridicat de proteine (35-50%), substanţe minerale (6-7%), grăsime vegetală (5-40%), resturi de glucide, ceea ce condiţionează utilizarea lui la fabricarea produselor alimentare şi ca produs furajer pentru hrana animalelor (Singer, M., Puzdrea, D. 1963).

Semifabricatele utilizate în cercetările noastre au fost produse conform unei reţete ce conţine următoarele ingrediente: carne de ovină (cârlan), sare de uz alimentar, piper negru, usturoi proaspăt, bicarbonat de sodiu, apă potabilă şi 10% şrot din seminţe de nuci, dovleac, in şi struguri.

În baza reţetelor elaborate au fost preparate 5 variante de mostre de astfel de semifabricate. Cantitatea de şrot adăugată a fost determinată în cercetările noastre precedente (Grumeza, I. et al. 2016).

Carnea de cârlan (materia primă) a fost supusă tranşării, dezosării şi alegerii, apoi a fost trecută prin maşina de tocat cu diametrul orificiilor de 3-3,5 mm şi introdusă în cuva malaxorului pentru prepararea compoziţiei în conformitate cu reţeta.

Semifabricatele preparate au fost dozate în caserole din polistiren (PS) şi împachetate cu folie stretch din polietilenă (PE) pentru produse alimentare, în atmosferă obişnuită. Mostrele preparate au fost supuse păstrării în frigidere la temperatura 0...+4°C, Waer=75...78 %, timp de 5 zile.

REZULTATE ŞI DISCUŢII

Modificarea caracteristicilor fizico-chimice în micii din carne de ovină (cârlan) cu adaos de şroturi din seminţe de nuci, dovleac, in şi struguri pe durata păstrării la temperatura 0…+40 C este prezentată în tabelele 1 şi 2.

Analiza datelor experimentale din tabelul 1 permite să constatăm că adaosul de şroturi din seminţe de dovleac, in şi struguri în compoziţia micilor provoacă micşorarea fracţiei masice de umiditate cu 3%, 4% şi, respectiv, cu 2%. Adăugarea şrotului de nuci nu modifică valoarea umidităţii în produsul experimental. Păstrarea semifabricatelor în stare refrigerată la 0…+40C timp de 72 ore are drept consecinţă scăderea valorii umidităţii în produs în limitele a 11-14% în raport cu valoarea iniţială.

Pe parcursul păstrării în stare refrigerată timp de 72 ore fracţia masică de sare în mostrele examinate se modifică neesenţial şi rămâne practic la acelaşi nivel.

Adaosul de şroturi din diferite seminţe modifică capacitatea de legare a apei în tocătura din carne de ovină în diferită măsură. Astfel, adaosul de şroturi din seminţe de nuci şi struguri micşorează indicele CLA cu 16-17%. Adaosul de şrot din seminţe de dovleac micşorează indicele CLA cu 4-5%, iar adaosul de şrot din seminţe de in nu modifică, practic, valoarea acestui indice.

Păstrarea mostrelor de mici în stare refrigerată în condiţiile sus-numite timp de 72 ore are drept consecinţă scăderea valorii CLA în toate probele. Nivelul de micşorare a capacităţii de legare a apei variază de la 17%, pentru proba martor, la 21%, pentru probele cu adaos de şrot din seminţe de nuci şi dovleac, cu 19% pentru probele cu adaos de şrot din seminţe de in şi 13% pentru mostrele cu adaos de şrot din seminţe de struguri. Menţionăm că în tocătura din carne de ovină (proba 0) valoarea indicelui în cauză a scăzut cu 27 % după 72 ore de păstrare în stare refrigerată.

Evoluţia modificărilor caracteristicilor microbiologice ale probelor experimentale pe parcursul păstrării la temperatura 0...+40C este prezentată în tabelul 3.

Stabilitatea microbiologică în probele experimentale a fost studiată pe parcursul păstrării în stare refrigerată la temperatura 0...+40C, timp de 5 zile. Analizele microbiologice au arătat lipsa bacteriilor coliforme, a bacteriilor patogene, inclusiv a Salmonella şi bacteriilor colstridii sulfitreducătoare.

S-a constatat că, în toate probele de mici cu adaos de şrot, după păstrare timp de 72 ore NGMAFA se înscrie în limitele adimisibile, şi anume 5x106. La a 5-a zi de păstrare (96 de ore) probele manifestau deja semne de alterare, erau lipicioase, cu miros neplăcut, de aceea nu s-au luat în cercetare. În probele iniţiale practic nu s-au depistat drojdii şi micete, însă păstrarea în stare refrigerată la 0...+40C a condus la creşterea nesemnificativă de celule de drojdii şi micete în limita 102-103.

Din figura 2 putem observa că adaosul de şrot în cantitate de 10% micşorează pierderile de masă, acestea constituind 9,8% pentru mostre cu adaos de şrot din seminţe de nuci, 16,3% pentru mostre cu adaos de şrot din seminţe de dovleac şi 15,9% pentru mostre cu adaos de şrot din seminţe de struguri. Mostrele de mici din carne de ovină (proba martor) au manifestat pierderi de masă de circa 46,2% după tratamentul termic.

Analiza senzorială a mostrelor experimentale (tab. 4) după tratament termic (coacere) a arătat că cele mai bune caracteristici organoleptice le au probele cu conţinut de 10% de şrot din seminţe de nuci, cu nota medie 4,66.

În urma tratamentului termic, mostrele de mici cu adaos de 10% de şrot din seminţe de in şi-a pierdut forma şi au devenit sfărămicioase, de aceea nu au fost supuse analizei senzoriale şi nu au fost determinate pierderile de masă la aceste mostre.

Forma hexagonală a profilului senzorial (fig. 3) a semifabricatelor din carne de ovină cu adaos de 10% de şrot din seminţe de nuci, dovleac şi struguri demonstrează armonizarea caracteristicilor organoleptice ale mostrelor experimentale. Toate 3 probe au un aspect exterior atrăgător, sunt integre, în secţiune au culoare cafenie, sunt suculente. Mirosul cărnii de ovină a fost nivelat de şrotul adăugat şi probele au gustul foarte plăcut, plin şi consistenţa elastică.

CONCLUZII

În calitate de adaos alimentar la obţinerea semifabricatelor din tocătură de carne de ovină sunt propuse şi cercetate 4 tipuri de şrot din seminţe: de nuci, dovleac, in şi struguri, în cantitate de 10%.

Pe parcursul păstrării în stare refrigerată la 0…+40C şi W=75-78% a mostrelor experimentale timp de 72 ore s-a constatat: scăderea umidităţii şi a indicelui CLA; menţinerea, practic la nivelul iniţial, a conţinutului de sare şi grăsime.

Mostrele experimentale de mici cu adaos de 10% de şrot din seminţe de nuci, dovleac, in şi struguri au stabilitate microbiologică pe parcursul a 72 ore de păstrare în stare refrigerată la 0…+40C. Indicele NGMAFA constituie, după 72 ore, 1,0–2,3*105 UFC/1gr. Bacterii coliforme, patogene, inclusiv Salmonella şi Colstridii sulfitreducătoare nu s-au depistat.

Tratarea culinară, prin coacere, a micilor cu adaos de şrot din seminţe de nuci, dovleac, struguri duce la pierderi de masă: 9,8%, 16,3% şi, respectiv, 15,9%. Proba martor de mici din carne de ovină a pierdut însă considerabil din masă – 46,2 %. Pe parcursul tratamentului termic proba cu adaos de şrot din seminţe de in şi-a pierdut forma, ceea ce nu a permis determinarea pierderilor de masă şi analiza senzorială a ei.

La analiza senzorială a probelor experimentale cu şrot din seminţe de nuci, dovleac şi struguri, acestea au manifestat caracteristici organoleptice bune, dar cel mai mult au fost apreciate probele cu adaos de şrot de nuci, care au obţinut nota medie 4,66.

REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. ALEŠKOV, A.V., RAZUVAEVA, A.V. (2016). Rublenye polufabrikaty dlâ profilaktiki osteoartroza. V: Mâsnaâ industriâ, nr. 6, s. 37-39. ISSN 0869-3528.

2. ANTIPOVA, L.V., GLOTOVA, I.A., ROGOV, I.A. (2001). Metody issledovaniâ mâsa i mâsnyh produktov. Moskva. 376 s. ISBN 5-10-003612-5.

3. ÂNČEVA, Ŕ. (2016). Mâsnoj rynok: problemy, ceny, perspektivy [online] [accesat 22 sept. 2016]. Disponibil: http://www.businessclass.md/ rinoc_miasa.BusinessClass-2013

4. DORŽIEVA, N.V., ČIRKINA, Ň.F. (2012). Rublennyj polufabricat iz mâsa novoj grubošerstnoj buretskoj porody ovec. V: Mâsnaâ industriâ, nr. 2, s. 52-54. ISSN 0869-3528.

5. GOST 9959-91. Produkty mâsnye. Obŝie usloviâ provedeniâ organoleptičeskoj ocenki. Moskva. 11 s.

6. GOST 10444.12-88. Produkty piŝevye. Metod opredeleniâ drožžej i plesnevyh gribov. Moskva, 1992. 6 s.

7. GRUMEZA, I., SCRIPCARI, I. et al. (2016). Aplicarea miezului de nuci degresat la producerea semifabricatelor tocate. In: Conferinţa Tehnico-Ştiinţifică a Colaboratorilor, doctoranzilor şi studenţilor, 26-28 noiem., 2015, UTM, vol. II, pp. 74-77. ISBN 978-9975-45-440-7.

8. Moldova în cifre (2016): Breviar statistic [online]. [accesat 22 sept. 2016]. Disponibil: http://www.statistica.md/ pageview.php?l=ro&idc=263&id=2195

9. SM SR ISO 1442:2014. Carne şi produse din carne. Determinarea umidităţii (Metodă de referinţă). Chişinău, 2014. 7 p.

10. SM ISO 21527-2:2014. Microbiologia produselor alimentare şi furajelor. Metodă orizontală pentru enumerarea drojdiilor şi mucegaiurilor. Partea 2: Tehnica de numărare a coloniilor din produse cu activitatea apei mai mică sau egală cu 0,95. Chişinău. 19 p.

11. SM EN ISO 4833-1:2014. Microbiologia lanţului alimentar. Metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor. Partea 1: Tehnica de numărare a coloniilor la 30°C prin metoda turnării în plăci. Chişinău. 17 p.

12. SM ISO 4831:2010. Microbiologia alimentelor şi furajelor. Metodă orizontală pentru detectarea şi enumerarea bacteriilor coliforme. Tehnica numărului cel mai probabil. Chişinău. 20 p.

13. SM EN ISO 6579:2015. Microbiologia produselor alimentare şi furajelor. Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor de genul Salmonella spp. Chişinău. 58 p.

14. SINGER, M., PUZDREA, D. (1963). Tehnologia uleiurilor vegetale şi a furfurolului. Bucureşti. 480 p.

15. VINNICOVA, L.G. (2006). Tehnologiâ mâsa i mâsnyh produktov. Kiev. 600 s. ISBN 966-8347-35-8.

16. ŽURAVSKAÂ, N. K., ALEHINA, L.T., OTRŠENKOVA, L.M. (1985). Issledovanie i kontrol’ kačestva mâsa i mâsoproduktov. Moskva. 296 s.

Data prezentării articolului: 29.09.2016

Data acceptării articolului: 12.11.2016